Jakarta -
Dikenal sebagai olahan ikan paling keras di dunia, katsuobushi dibuat dengan proses panjang. Begini prosesnya!
Katsuobushi dikenal sebagai salah satu bahan masakan paling penting dalam kuliner Jepang. Penggunaannya terlihat dalam sup hingga taburan takoyaki. Produk olahan ikan ini dibuat melalui proses panjang yang melibatkan perebusan, pengasapan, fermentasi, hingga pematangan selama berbulan-bulan.
Hasil akhirnya berupa potongan ikan yang sangat keras, bahkan sering disebut sebagai ikan olahan paling keras di dunia. Meski tampilannya sederhana, katsuobushi menjadi bahan utama pembuatan dashi, kaldu khas Jepang yang digunakan dalam berbagai hidangan seperti sup miso hingga saus cocol soba.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Dilansir dari OddityCentral (16/07/2026), sejarah katsuobushi sebenarnya sudah ada sejak zaman Edo, sekitar 1603 hingga 1868.
Kenapa Katsuobushi Keras seperti Kayu? Begini Proses Pembuatannya Foto: Shutterstock/
Namun, catatan mengenai ikan yang direbus lalu dikeringkan hingga keras sebenarnya sudah ditemukan dalam Yoro Code yang disusun pada tahun 718. Hingga kini, teknik pembuatannya tetap dipertahankan karena dianggap mampu menghasilkan cita rasa umami yang khas.
Proses pembuatan katsuobushi dimulai dari ikan cakalang atau skipjack tuna beku yang dicairkan selama 24 jam. Setelah itu, ikan dipotong menjadi fillet, kemudian direbus dalam panci khusus selama sekitar 90 menit.
Fillet lalu didinginkan, dibuang tulang, kulit, dan sebagian lemaknya. Pada tahap ini, kadar air ikan masih sekitar 68%.
Tahapan berikutnya adalah pengasapan. Fillet disusun di dalam keranjang kayu bertutup lalu diasapi selama sekitar satu jam sebelum didinginkan.
Kenapa Katsuobushi Keras seperti Kayu? Begini Proses Pembuatannya Foto: Shutterstock/
Proses ini diulang puluhan kali selama kurang lebih satu bulan. Pengasapan berfungsi mengurangi kadar air, mengeluarkan lemak berlebih, sekaligus mencegah pembusukan. Setelah tahap ini, kadar air ikan turun menjadi sekitar 28%.
Untuk menghasilkan katsuobushi kualitas terbaik, fillet kemudian disemprot larutan yang mengandung jamur 'Aspergillus glaucus'. Ikan difermentasi dalam ruang bersuhu sekitar 20 derajat Celsius selama dua minggu, lalu dijemur selama dua hari sebelum kembali difermentasi. Siklus tersebut diulang selama beberapa bulan hingga kadar air mencapai sekitar 18% hingga 20%.
Jamur berperan penting dalam proses ini karena membantu menyerap kelembapan, memecah lemak menjadi asam lemak, mengubah protein menjadi asam amino, serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain.
Hasil akhirnya adalah katsuobushi yang sangat keras, rapuh, dan mengilap menyerupai kristal. Sebelum digunakan, ikan olahan ini harus diserut tipis menggunakan alat khusus yang bentuknya mirip ketam kayu agar menghasilkan serpihan halus untuk berbagai makanan khas Jepang.
(sob/adr)